1.淮扬菜是、、一带菜肴的总称。

2.上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。

3.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的　，以及茶具搭配后的两个方面。

4.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（）

5.酒店管理的职能是、、、和协调。

6.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）

7.家宴，多用于、私人间的感情。

8.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。

9.中餐厅是指专门用来供应的餐厅。

10.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）

11.餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（）

12.折鸟头用的手法是（）。

13.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）

14.茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻　，二是闻开泡后充分显示出来的　；三是闻　。

15.餐巾的形状要求成（）

16.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。

17.酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（）

18.宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。

19.用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。

20.市场占有率是反映、的指标。