1.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

2.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

3.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

4.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

5.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

6.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

7.在选用菜肴色彩时要选择（）。

8.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

9.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

10.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

11.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

12.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

13.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

14.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

15.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

16.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

17.（）也称密纹花刀.

18.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

19.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

20.鱼香味是（）的代表菜品。