证券从业资格

1.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

2.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

单选题

A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味

3.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

单选题

A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白

4.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

5.配菜的基本原则是什么？

填空题

6.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

7.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

8.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

9.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

10.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

判断题

11.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

12.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

13.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

判断题

14."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

15.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

单选题

A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸

16.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

17.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

判断题

18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题

19.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

20.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深