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1.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题2.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题3.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题4.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
5.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
6.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
7.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题8.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
9.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
10.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
11.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题12.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
13.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
14.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题15.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题16.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。
判断题17.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题18.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）
单选题A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作
19.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
20.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
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