证券从业资格

1.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

单选题

A. 消杀(拮抗)现象~||~变味现象~||~对比现象~||~增强现象

2.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化

3.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

4.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

填空题

5.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

6.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

7.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

单选题

A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解

8.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

9.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

10.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

填空题

11.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

单选题

A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn

12.果品在面点中的作用有哪些？

填空题

13.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

单选题

A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水

14.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

15.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

判断题

16.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

17.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

18.食物中毒的种类有哪些？

填空题

19.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

单选题

A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加

20.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀