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1.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
2.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题3.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
4.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
5.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
判断题6.筵席(名词解释)
填空题7.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
8.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
9.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
10.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
填空题11.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
单选题A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉
12.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
13.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
14.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
15.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
16.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题17.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
判断题18.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
19.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
20.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
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