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1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题2.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
3.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题4.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题5.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
6.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
7.芡汁的原料主要是面粉
判断题8.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
判断题9.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题10.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。
单选题A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周
11.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
12.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题13.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
14.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
15.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
16.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
18.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
19.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
20.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
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