1.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

2.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

3.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

4.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

5.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

6.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

7.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

8.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

9.刀工的作用是什么？

10.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

11.制作高级清汤时要注意些什么？

12.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

13.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

14.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

15.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

16.对比色组配(名词解释)

17.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

18.菠萝有被成为（）

19.属于热空气导热的烹调方法是（）。

20.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）