证券从业资格

1.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

2.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂

3.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

4.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

单选题

A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工

5.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

6.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

7.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

单选题

A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝

8.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

9.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

10.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

单选题

A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性

11.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

填空题

12.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

多选题

A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感

13.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

14.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题

15.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

判断题

16.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

单选题

A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质

17.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

单选题

A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长

18.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

19.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

20.皮发罗牛的原产地是在（）。

单选题

A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国