1.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

2.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

3.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

4.加工乌贼时，应该保留（）。

5.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

6.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

7.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

8.餐饮业的消毒方法有哪些

9.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

10.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

11.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

12.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

13.（）也称密纹花刀.

14.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

15.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

16.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

17.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

18.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

19.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

20.白卤是不加有色调味品的一种方法。