1.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

2.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

3.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

4.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

5.原料调配不包括的内容是（）。

6.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

7.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

8.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

9.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

10.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

11.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

12.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

13.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

14.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

15.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

16.菊花花刀的切法有（）种.

17.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

18.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

19.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

20.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。