1.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

2.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

3.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

4.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

5.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

6.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

7.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

8.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

9.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

10.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

11.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

12.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

13.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

14.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

15.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

16.下列营养素中不能供给热能的是（）.

17.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

18.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

19.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

20.鳜鱼属于海水鱼类。