1.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

2.餐务(名词解释)

3.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

4.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

5.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

7.动物体内的糖元主要分布在（）。

8.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

9.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

10.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

11.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

12.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

13.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

14.鲜乳最常见的污染是（）

15.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

16.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

17.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

18.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

19.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。