1.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

2.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

3.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

4.以下芡色的运用错误的是（）。

5.完全蛋白质主要来源于（）。

6.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

7.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

8.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

9.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

10.整鸡出骨的第一步是（）。

11.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

12.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

13.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

14.厨房卫生管理(名词解释)

15.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

16.刀工(名词解释)

17.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

18.虾肉表皮上的红色物质是（）。

19.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

20.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。