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1.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题2.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
3.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同
4.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
5.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
单选题A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰
6.“四害”是指哪四害？
填空题7.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题8.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题9.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
10.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题11.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题12.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
13.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题14.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题15.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题16.餐饮管理的关键在于（）。
单选题A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
17.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题18.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题19.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
20.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
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