证券从业资格

1.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

2.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

判断题

3.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

5.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

6.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

7.厨房安全(名词解释)

填空题

8.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

9.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

单选题

A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊

10.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

单选题

A. 形成期~||~成长期~||~兴旺期~||~繁荣期

11.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

12.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

判断题

13.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

14.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

15.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

单选题

A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅

16.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

17.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

判断题

18.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

多选题

A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷

19.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

单选题

A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪

20.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。