1.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

2.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

3.配菜的基本原则是什么？

4.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

5.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

6.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

7.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

8.下列营养素中不能供给热能的是（）.

9.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

10.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

11.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

12.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

13.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

14.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

15.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

16.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

17.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

18.涨发榆耳的平均净料率为700%。

19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

20.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。