1.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

2.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

3.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

6.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

7.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

8.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

9.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

10.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

11.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

12.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

13.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

14.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

15.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

16.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

17.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

18.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

19.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

20.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。