1.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

2.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

3.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

4.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

5.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

6.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

7.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

8.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

9.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

10.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

11.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

12.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

13.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

14.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

15.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

16.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

17.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

18.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

19.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

20.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。