证券从业资格

1.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

2.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

3.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

4.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

5.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

6.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

判断题

7.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

8.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

填空题

9.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

10.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

11.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

单选题

A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味

12.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

13.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

14.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

填空题

15.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

判断题

16.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

17.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题

18.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

单选题

A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉

19.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

多选题

A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味

20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

判断题