1.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

2.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

3.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

4.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

5.冷菜(名词解释)

6.属于热空气导热的烹调方法是（）。

7.制汤的最佳料水比在（）左右。

8.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

9.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

10.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

11.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

12.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

13.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

14.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

16.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

17.鲜乳最常见的污染是（）

18.竹笋在保管时应注意（）。

19.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

20.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。