1.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

2.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

3.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

4.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

5.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

6.厨房卫生管理(名词解释)

7.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

8.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

9.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

10.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

11.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

12.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

13.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

14.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

15.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

16.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

17.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

18.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

19.海带和猪血同时吃会便秘。

20.花色热菜必须将观赏效果放在首位。