证券从业资格

1.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

判断题

2.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

3.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

填空题

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

5.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

判断题

6.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

7.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发

8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

9.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

10.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

单选题

A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩

11.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

12.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。

13.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

判断题

14.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

判断题

15.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体

16.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

17.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

18.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

19.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

20.下面四者中以（）热导率最大。

单选题

A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜