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1.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
2.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题3.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题4.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题5.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
6.能够形成甜味的主要物质是（）。
单选题A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质
7.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题8.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题9.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题10.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
单选题A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法
11.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
12.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
判断题13.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
14.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题15.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题17.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题18.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题19.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
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