1.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

2.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

3.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

4.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

5.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

6.火腿分解的部位分为（）。

7.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

8.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

9.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

10.制作清汤的火候要求是（）。

11.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

12.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

13.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

14.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

15.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

16.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

17.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

18.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

19.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

20.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.