证券从业资格

1.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

2.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

3.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

填空题

4.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

5.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

判断题

6.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

7.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

8.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

单选题

A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以

9.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

单选题

A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色

10.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

判断题

11.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

单选题

A. 单~||~双~||~少~||~长

12.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

13.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C

14.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题

15.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

16.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

单选题

A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁

17.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解

18.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

19.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题

20.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题