1.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

2.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

3.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

4.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

5.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

6.标准食谱(名词解释)

7.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

8.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

9.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

10.鱼虾类原料的营养特色有（）。

11.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

12.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

13.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

14.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

15.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

16.产品的毛利是指（）

17.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

18.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

19.开水白菜中的“开水”指的是（）。

20.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.