1.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

2.厨房卫生管理(名词解释)

3.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

4.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

5.什么是勾芡？它的作用是什么？

6.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

7.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

8.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

9.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

10.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

11.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

12.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

13.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

14.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

15.南瓜茸泥一般应加工成（）。

16.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

17.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

18.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

19.食用油脂的主要成分是磷脂。

20.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。