1.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

2.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

3.完全蛋白质主要来源于（）。

4.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

5.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

6.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

7.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

8.整鸡出骨的第一步是（）。

9.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

11.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

12.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

13.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

15.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

16.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

17.抽排油烟设备(名词解释)

18.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

19.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

20.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。