1.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

2.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

4.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

5.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

6.不属于油传热介质特点的是（）。

7.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

8.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

9.鉴定原料品质的标准有哪些？

10.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

11.厨房整体与环境设计(名词解释)

12.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

13.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

14.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

15.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

16.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

17.花生主产于我国的（）地区。

18.是使牛奶炒坏的原因。

19.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

20.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.