1.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

2.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

3.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

4.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

5.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

6.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

7.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

8.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

9.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

10.筵席(名词解释)

11.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

12.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

13.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

14.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

15.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

16.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

17.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

18.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

19.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

20.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。