1.白卤是不加有色调味品的一种方法。

2.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

3.贴菜的质感特色有（）。

4.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

5.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

6.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

7.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

8.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

9.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

10.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

11.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

12.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

13.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

14.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

15.油头是（）。

16.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

17.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

18.下列操作错误的是（）。

19.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

20.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。