证券从业资格

1.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

2.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

判断题

3.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

4.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

5.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题

6.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜

7.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

9.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

多选题

A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感

10.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

11.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

判断题

12.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

单选题

A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香

13.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

14.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

15.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

单选题

A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白

16.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤

17.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

18.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

19.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

单选题

A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱

20.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解