1.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

2.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

3.韭菜属于（）。

4.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

5.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

6.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

7.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

8.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

9.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

10.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

11.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

12.原料成形(名词解释)

13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

14.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

15.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

16.菠萝有被成为（）

17.下面四者中以（）热导率最大。

18.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

19.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

20.畜肉类初步加工要求是（）。