1.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

2.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

3.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

4.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

5.火腿最容易变质的部位是（）。

6.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

7.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

8.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

9.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

10.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

11.内脏类原料适宜于（）焯水。

12.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

13.刀工的作用是什么？

14.炒烹调法简称为炒法。

15.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

16.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

17.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

18.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

19.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

20.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）