证券从业资格

1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

2.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

3.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

单选题

A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥

4.我国著名的八大菜系是那些？

填空题

5.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

6.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

单选题

A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色

7.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

8.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

9.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

单选题

A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水

10.标准食谱(名词解释)

填空题

11.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

12.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

13.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

14.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

15.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

16.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

填空题

17.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

18.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

单选题

A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长

19.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

20.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题