证券从业资格

1.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

2.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

3.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

4.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

判断题

5.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

6.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

7.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋

8.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

9.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

10.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

判断题

11.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

12.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

13.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

14.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

15.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题

16.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

单选题

A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂

17.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

18.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

单选题

A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎

19.刀工的作用是什么？

填空题

20.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题