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1.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题2.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
单选题A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形
3.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题4.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
5.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
6.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
7.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
8.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
9.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
10.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
11.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
单选题A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀
12.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题13.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
14.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题15.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
16.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
17.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
18.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
19.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题20.软炒宜运用（）烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
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