1.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

2.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

3.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

4.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

5.采购食品时必须向供贷方索取什么？

6.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

7.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

8.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

9.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

10.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

11.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

12.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

13.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

14.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

15.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

16.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

17.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

18.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

19.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

20.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。