1.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

2.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

3.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

4.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

5.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

6.菊花花刀的切法有（）种.

7.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

8.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

9.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

10.“炸”是（）。

11.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

12.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

13.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

14.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

15.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

16.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

17.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

19.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

20.适用于油发的一组原料为（）。