证券从业资格

1.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

2.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

3.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

4.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

5.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

单选题

A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以

6.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

判断题

7.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

8.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题

9.花生和黄瓜同时食用会伤身。

判断题

10.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

判断题

11.整鸡出骨的第一步是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

12.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

判断题

13.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

14.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

15.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

16.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

判断题

17.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

18.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

19.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

判断题