1.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

2.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

3.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

4.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

5.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

6.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

7.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

8.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

9.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

10.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

11.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

12.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

13.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

14.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

15.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

16.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

17.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

18.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

19.制汤的最佳料水比在（）左右。

20.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。