首页>题库>厨师
1.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
单选题A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁
2.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
3.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题4.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
单选题A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰
5.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题6.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题7.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题8.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题9.勺法的种类有哪些？
填空题10.食物中毒的种类有哪些？
填空题11.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
12.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题13.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
14.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
15.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
16.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
17.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
18.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
19.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
20.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
