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1.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题2.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
3.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
4.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
5.炒烹调法简称为炒法。
判断题6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
判断题7.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
单选题A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香
8.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
9.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题10.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题11.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
12.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
13.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
14.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题15.属于虫类原料的品种有（）。
单选题A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓
16.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
17.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
18.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题19.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题20.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题
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