证券从业资格

1.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

2.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

填空题

3.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

4.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

5.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

6.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

7.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

8.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

9.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

10.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

填空题

11.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

判断题

12.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

13.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

14.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

15.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

16.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

17.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

判断题

18.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

19.采购食品时必须向供贷方索取什么？

填空题

20.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题