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1.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题2.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
3.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
4.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题5.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
6.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题7.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
8.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题9.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题10.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题11.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题12.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题13.配菜部门(名词解释)
填空题14.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
15.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
16.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
17.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
18.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
19.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
20.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
单选题A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法
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