1.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

2.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

3.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

4.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

5.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

6.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

7.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

8.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

9.制汤的最佳料水比在（）左右。

10.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

11.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

12.鲁菜常用的香辛调料是（）。

13.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

14.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

15.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

16.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

17.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

18.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

19.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

20.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。