证券从业资格

1.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

2.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

3.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

4.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

判断题

5.我国海参的主要产地分布在（）。

单选题

A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州

6.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

填空题

7.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

判断题

8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

填空题

9.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

10.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

11.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

填空题

12.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

13.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

14.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

15.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

16.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

单选题

A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢

17.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

18.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

19.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

20.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

判断题