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1.涨发原料的目的是什么？
填空题2.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题3.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
4.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
5.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
6.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题7.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
8.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题9.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
10.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
11.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
12.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题13.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
14.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
判断题15.原料调配不包括的内容是（）。
单选题A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用
16.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题17.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
18.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
单选题A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜
19.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题20.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题
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