1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

2.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

3.筵席(名词解释)

4.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

5.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

6.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

7.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

8.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

9.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

10.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

11.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

12.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

13.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

14.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

15.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

16.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

17.红油热拌肚片属于（）着色法。

18.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

19.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

20.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.